L’eau de la courgette et la finesse de coupe, les deux clés du fondant
La courgette contient près de 95 % d’eau, une proportion qui suffit à détremper un gratin si l’on ne prend pas de précautions. La solution est simple : saler les rondelles, les laisser dégorger environ quinze minutes, puis les éponger soigneusement. Le sel provoque l’osmose et fait sortir l’excès d’eau, évitant ainsi que le plat ne rende du jus à la cuisson. La finesse des tranches change également tout : une mandoline permet des rondelles régulières qui cuisent de façon homogène et donnent un fondant uniforme, alors que des tranches épaisses laissent des zones inégales et parfois encore fermes.
La pomme de terre joue un rôle différent mais complémentaire. Une variété à chair ferme conserve sa tenue lors d’une cuisson longue et apporte le caractère « vrai dauphinois » attendu. Il est utile de rappeler que le gratin dauphinois traditionnel ne contient pas de fromage : la recette classique associe uniquement pommes de terre, lait, crème, ail et muscade, sans fromage ni œuf. L’ajout de comté râpé est donc une indulgence gourmande, une variante savoureuse plutôt que la version originelle.
Les ingrédients du gratin dauphinois de courgettes
Pour préparer ce gratin d’été, réunissez les ingrédients suivants :
- 800 g de courgettes
- 450 g de pommes de terre à chair ferme
- 25 cl de crème fraîche (entière ou allégée selon les préférences)
- 20 cl de lait
- 2 gousses d’ail
- 25 g de beurre pour le plat
- 1 cuillère à café de sel fin
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- 1 pincée de noix de muscade
- Option ultra gourmande : 80 g de comté râpé
Le montage en couches, étape par étape
La réussite de ce gratin tient principalement à l’ordre des opérations et au temps de dégorgement. Suivez ces étapes :
- Préchauffez le four à 180 °C et beurrez généreusement le plat.
- Coupez les courgettes lavées et mondées en rondelles très fines à la mandoline.
- Salez les rondelles et laissez-les reposer 15 minutes pour qu’elles rendent leur eau, puis tamponnez-les dans un linge propre pour bien les sécher avant le montage.
- Épluchez les pommes de terre et taillez-les en lamelles d’épaisseur identique à celle des courgettes.
- Frottez le plat avec une gousse d’ail coupée pour parfumer, écrasez les deux gousses restantes dans la crème et le lait, assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade, sans porter à ébullition.
- Disposez les lamelles en couches alternées de pomme de terre et de courgette, en les serrant bien jusqu’à épuisement des légumes.
- Versez l’appareil crème-lait en soulevant légèrement les rondelles avec une fourchette afin que toutes soient imbibées et qu’aucune zone ne reste sèche.
- Si vous optez pour la version gourmande, répartissez le comté râpé sur le dessus, puis enfournez pour 55 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que la surface soit dorée et que les légumes soient fondants.
- Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de trancher : le gratin se raffermit et se découpe proprement.
Avec quoi le servir
Ce gratin d’été accompagne parfaitement les saveurs estivales. Il se marie aussi bien avec une viande grillée qu’avec un poisson simplement rôti, et une salade croquante apporte le contraste de fraîcheur qui équilibre le crémeux. Servi tiède ou à température ambiante, il reste agréable même par temps chaud.
Les restes se conservent bien et restent savoureux. Réchauffés quelques minutes au four, ils retrouvent leur fondant. On peut aussi poêler une part pour obtenir des bords caramélisés, transformant ainsi les restes en un plat tout à fait séduisant pour le lendemain.